Fiche technique de fabrication N°4741
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Prix de revient TTC par unité :
24,133 €
Prix de revient TTC Total :
193,063€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 490,449 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Blanc manger coco |
| Lait de Coco |
Boite 1/4 |
3,000 |
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| Lait concentré non sucré |
Boite |
1,000 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,060 |
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| Gélatine (feuilles de 3 g) |
Boite |
6,000 |
|
| Vanille poudre |
kg |
0,001 |
|
| Noix de coco râpée |
kg |
0,100 |
| Beignets de bananes |
| Sucre en poudre |
kg |
0,020 |
|
| Farine |
kg |
0,100 |
|
| Cacao en poudre |
kg |
0,020 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
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| BIERES blonde litre |
bouteille |
0,100 |
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| Beurre |
kg |
0,020 |
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| Bananes |
pièces |
0,400 |
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| Rhum ambré Saint James |
bouteille |
0,100 |
| Madeleines au cacao |
| Sucre en poudre |
kg |
0,150 |
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| Farine |
kg |
0,125 |
|
| Cacao en poudre |
kg |
0,015 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,125 |
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| Levure chimique |
Pièce |
1,000 |
| Gelée citron vert |
| Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
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| Gélatine (feuilles de 3 g) |
Boite |
2,000 |
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| Citrons verts (kg) |
kg |
0,300 |
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| Eau |
L |
0,100 |
| Coco |
| Sucre en poudre |
kg |
0,200 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
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| Noix de coco râpée |
kg |
0,200 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Infusion du lait de coco Porter le lait de coco à ébullition, y faire infuser la noix de coco et la vanille jusqu'à complet refroidissement. |
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R??aliser les blancs manger Ajouter la gélaitne ramollie au lait concentré chauffé et sucré.
Incorporer le lait de coco filtré, mouler, réserver à +3°C. |
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Mac??rer les bananes Détailler les bananes en rondelles, mettre à macérer avec le rhum. |
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Beignets de banane Réaliser la pâte à beignets: mélanger les ingrédients dans l'ordre cité.
Frire les beignets de banane à l'envoi. |
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Madeleines au cacao Faire fondre le beurre et réunir les ingrédients dans l'ordre cité.
Cuire au four à 180°C. |
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Dresser Dresser les blancs manger coco sur assiette rectangulaire.
Accompagner des beignets de banane, des coco et les madeleines. |
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Gel??e de citrons verts Mettre deux feuilles de gélatine de 3g à ramollir dans l'eau froide.
Porter à ébullition l'eau, le sucre. Ajouter 60g de jus de citron, la gélatine, les zestes. Dresser sur les blancs manger. |
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Biscuits coco Réunir les oeufs, la poudre de coco et le sucre.
Façonner les bisucits coco en disques sur silpat.
Cuire au four à 180°C. |
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